Karjalanpaisti

Jos etsii netistä aitoa karjalanpaistin reseptiä, saa päänsä melko pian pyörälle. Sen verran antaumuksella ainakin Suomi24:ssa keskustellaan aiheesta.

Näyttää siltä, että nauta, possu, sipuli ja maustepippuri kuuluvat aina asiaan, sekä se, että tavalla tai toisella padan päällimmäiset lihat saavat ruskistua. Laakerinlehti ja porkkana menevät luultavasti läpi puritaaneillekin. Minä laitoin pataan lanttua - mutta päätinkin lopulta kuulua siihen koulukuntaan, joka uskoo, että ihan aito karjalaismummokin teki padan hyvillä mielin siitä mitä milloinkin sattui saatavilla olemaan.

Kuvituskuvan tarjoaa tällä kertaa Creative Commons-lisenssillä Flickr-käyttäjä /kallu. Kiitos, /kallu, näistä Pohjois-Karjalan maisemista, jotka visualisoivat pataruoan hiukan paremmin kuin iPhoneni kello ysin aikaan tammikuisena iltana...

Karjalanpaisti

500-700 g naudan- ja possunlihaa reiluina kuutioina (karjalanpaistilihaa, eli halvemmat ruhonosat loistavat tässä)
2 porkkanaa
2 sipulia
1 lanttu
8 maustepippuria
1-1,5 tl suolaa
 vettä

*Paloittele porkkana, lohko sipuli ja kuutioi lanttu reiluiksi paloiksi. Lado ne pataan tai uunivuokaan ja ja lisää kokonaiset maustepippurit. Lisää lihapalat ja mausta suolalla, kääntele hiukan. Kiehauta vesi vaikkapa vedenkeittimessä ja kaada pataan tai vuokaan niin, että 2/3 lihoista peittyy.
*Kypsennä uunissa ensin 225 asteen lämmössä puolen tunnin ajan, kunnes päällimmäiset lihapalat ovat ruskistuneet. Ota pata uunista ja kääntele niin, että saat lihapaloista uudet paistopinnat esiin. Laita pata takaisin uuniin ja anna paistua 150 asteen lämmössä 2,5 tuntia. Käännä uunin lämpö pois päältä ja anna padan olla jälkilämmössä vielä puolen tunnin ajan. Paistoaika on siis yhteensä 3-4 tuntia.

Täyteläinen papu-juurespata ja juusto-dumplingsit

Mykyjä. Niitä ne padassa kelluvat dumplingsit tässä tapauksessa oikeasti ovat. Myky, siinä vaan jotenkin epäilyttävä sana. Dumplingsit kuulostaa paljon leikkisämmiltä!

Herkullisten juustomykyjen, juuresten ja papujen lisäksi tästä padasta löytyy sipulia, selleriä, kuivattuja sieniä, kahvia ja soijakastiketta. Näillä eväillä syntyi ihan ennenmaistamattoman lihaisa papupata, jotenkin tumma ja täyteläinen yhtä aikaa. Ihan mahtava kasvisruoka sellaisillekin, joita papupata yleensä epäilyttää!

Juures-papupata ja juustomykyjä eli -dumplingseja (alkuperäinen ohje Nicola Graimes: New Vegetarian Kitchen, alla oma versioni jossa inasen verran muutoksia raaka-aineissa ja ainemäärissä)

2 rkl öljyä
1 suuri sipuli lohkoina
1 sellerinvarsi viipaleina
1/2 suuri purjo (tai yksi pieni) hienonnettuna
4 porkkanaa suurehkoiksi paloiksi leikattuna
1 palsternakka suurehkoiksi paloiksi leikattuna
kourallinen kuivattuja sieniä hienonnettuna, meillä herkullisia vaaleaorakkaita
1 rkl vehnäjauhoa
2-3 tl kuivattua timjamia
1/2 laakerinlehti
1 dl vahvaa kahvia
3-5 dl kasvislientä (tai miksei kana- tai lihalientäkin)
2 rkl soijakastiketta
1 pkt (230 g) ruskeita papuja, käyttövalmiita (laitoin Pirkkaa), huuhdeltuina

Juustomykyt
90 g vehnäjauhoja
40 g raastettua, pitkään kypsytettyä cheddar-juustoa
2 rkl tuoreita yrttejä hienonnettuna, tai 2 tl kuivattua yrttisekoitusta
40 g voita pieninä kuutioina
1 rkl kylmää vettä

*Kuumenna liedellä valurautapadassa öljy. Käytä matalaa keskilämpöä, asteikolla 1-6 kolmonen on tässä ohjeessa kova sana. Lisää öljyyn sipulilohkot ja anna kuullottua 6 minuutin ajan välillä sekoitellen.
*Lisää selleri ja purjo, kuullota 2 minuuttia lisää.
*Lisää porkkana, palsternakka ja sienet. Sekoita joukkoon 1 rkl vehnäjauhoja ja anna kypsyä minuutin ajan. Lisää sitten timjami, laakerinlehti, kahvi, liemi ja soijakastike. Katso, että kasvikset peittyvät juuri ja juuri, lisää tarvittaessa lientä. Kuumenna kiehuvaksi, laske sitten lämpöä ja anna hautua hiljalleen 10 minuutin ajan.
*Mykyjä varten sekoita kulhossa jauhot, raastettu juusto sekä yrtit. Nypi mukaan voi ja lisää lopuksi 1 rkl kylmää vettä. Sekoita tasaiseksi, kovaksi taikinaksi, lisää tarvittaessa varovaisesti vettä jotta saat muodostettua taikinapallon. Jaa taikina 8-10 osaan ja tee osista soikiomaisia mykyjä.
*Sekoita pataan pavut. Kääntele sitten varovasti keitoksen sekaan mykyt niin, että ne peittyvät liemeen ja kasviksiin. Peitä kannella ja anna hautua matalassa lämmössä hiljalleen kuplien 20-25 minuuttia, kunnes mykyt ovat nousseet padan pintaan. Tarjoile kuumana.

Carnitas-nyhtöpossu-hybridi

Aikani pulled pork -huumaa tuumailtuani ryhdyin toimeen. Meille oli tulossa ruokavieraita, ja päätimme tarjota possua tortillojen välissä.

Ja herranenaika, kuinka paljon niitä erilaisia pulled pork -ohjeita netistä ihan oikeasti löytyi! Alkoi jo vähän ahdistaa se infotulvan määrä - mutta onneksi löysin nämä kaksi ohjetta, joita hyödynsin vapaan soveltamisen ohella. Ja löysin kuin löysinkin toimivan tyylin!

Sen verran muuten googlailusta viisastuin, että meksikolaisittain tehtynä nyhtöpossu on carnitas, ja carnitas-possun mausteliemessä taas on tyypillisesti ainakin sipulia, valkosipulia ja laakerinlehteä, ja korianterinsiemenet sopivat mukaan myös.

Pulled pork eli nyhtöpossu eli carnitas 

1 1/2 kg possun lapaa
nokare rasvaa
vettä
2 valkosipulin kynttä karkeasti paloiteltuna
1 tl korianterinsiemeniä
1 laakerinlehti
1 sipuli lohkottuna
2 tl suolaa
n. 1/2 dl hyvää, makeaa chilikastiketta (esim. Poppamiehen Savuomena)
siirappia
(suolaa)

*Ota liha huoneenlämpöön reilu puoli tuntia ennen valmistusta. Leikkaa lihasta mahdollinen nahka pois, jätä rasvaa kuitenkin paikoilleen. Lämmitä uuni 150°C:een.
*Lämmitä liedellä (uuninkestävässä) rautapadassa nokare rasvaa. Ruskista lihan pinta eri sivuiltaan kuumassa padassa. Lisää pataan sitten vettä sen verran että liha peittyy noin puoliväliin asti, ja lisää veteen paloitellut valkosipulinkynnet, korianterinsiemenet, laakerinlehti, lohkottu sipuli, suola ja chilikastike. Siirrä pata uuniin.
*Possu saa paistua uunissa yhteensä viitisen tuntia. Paista ensin kaksi tuntia: käännä sitten liha ja valele pinta siirappilusikallisella, anna paistua tunnin ajan, käännä ja valele toinen puoli siirapilla, anna paistua taas tunnin ajan, käännä. Laske viimeisen tunnin ajaksi lämpö 120°C:een. Kun liha on valmista, se hajoaa helposti pehmeiksi palasiksi vaikka muovikauhalla painaen.
*Nosta liha padasta ja perkaa siitä pois kaikki rasva ja sidekudos. Perkaaminen onnistuu helposti kahdella haarukalla. Kokoa "puhdistettu" liha erilliseen vuokaan. Siivilöi lopuksi pataan jäänyt liemi vuokaan, lihan päälle. Nyt voit halutessasi jäähdyttää vuoan ja antaa sen odottaa viileässä seuraavaan päivään. (Tai jos haluat jatkaa heti, mikä ettei.)
*Ennen tarjoilua levitä lihasuikaleet leivinpaperoidulle uunipellille. Valele vielä pienellä määrällä siirappia ja chilikastiketta, mausta halutessasi suolalla. Kuumenna uunissa grillivastuksen alla, kunnes lihasuikaleet ovat saaneet kunnolla ruskeaa väriä.

Unkarilainen makkarapata

Edellisen kerran tein pataruokaa viikonloppureissulla kotikotona, ja pata laitettiin kiehumaan samoissa maisemissa tälläkin kertaa. Kylmiön tarjonta vinkkasi kovasti makkararuoan suuntaan, sillä Itä-Suomen tuliaisina kaappiin oli ilmestynyt Tuotteen grillimakkaraa sekä Aromilihan bratwursteja. Lähikaupan paprikoita taas on kiittäminen pataruoan kansainvälisestä nimestä. Hyvää!























Unkarilainen makkarapata (viidelle)

tilkka öljyä
2 sipulia
2-3 punaista tai keltaista paprikaa (käytin yhden tavallisen paprikan sekä kaksi pienehköä suippopaprikaa)
2-3 valkosipulinkynttä
2 tl paprikajauhetta
n. 600 g erilaisia makkaroita, kuten A-luokan mausteista grillimakkaraa tai bratwurstia
1 tl oreganoa
mustapippuria myllystä
1 tlk (n. 200 g) öljyyn säilöttyjä, chilillä maustettuja tomaatteja (omani oli joku kaapista löytynyt kummallinen purkki, voit siis käyttää myös purkillisen tavallisia säilyketomaatteja sekä makusi mukaan chiliä)
3-4 dl vettä
n. 1 dl ranskankermaa

*Hienonna sipulit ja valkosipuli, paloittele paprika. Viipaloi yksi makkara ja jätä muut odottamaan.
*Kuullota paistinpannussa sipuleita, paprikaa ja yhden makkaran viipaleita keskilämmöllä noin 7-10 minuutin ajan. Paloittele säilyketomaatit. Lisää tomaatit ja mausteet pannuun ja anna seoksen paistua vielä parin minuutin ajan. Kumoa pannun sisältö sitten uunipataan, lisää vettä noin 3 desilitraa ja lykkää 200°C-asteisen uunin alatasolle.
*Viipaloi loput makkarat. Paista niitä paistinpannussa melko kovalla lämmöllä silloin tällöin käännellen noin 5-10 minuutin ajan, kunnes viipaleet ovat saaneet rapean pinnan ja kauniin ruskean värin.
*Ota pata uunista ja sekoita vihannesseoksen joukkoon paistetut makkarat. Lisää vettä tarvittaessa: ainesten ei tarvitse kuitenkaan kokonaan peittyä veteen. Laita pata kansineen takaisin uuniin ja anna hautua vielä noin 20 minuutin ajan.
*Sekoita juuri ennen tarjoilua padan joukkoon ranskankerma, älä kypsennä enää.
*Tarjoa perunalumen ja raikkaan salaatin kera.

Burgundinpata, tuo yllätyksien yllätys

Olen ajatellut, että liharuokien taidokas valmistaminen ei oikein ole mun vahvaa aluetta. Olen myös ajatellut, että pataruokien taidokas valmistaminen ei oikein ole mun vahvaa aluetta. Vaan sitten tuli uunista sunnuntainen burgundinpata, ja pääsin suorastaan kylpemään tyytyväisyydessä. Kannatti siis kokeilla sellaista, mitä nyt vain tarkemmin ajatellen ei ole ennen tullut kokattua. Kiitokset siis veljelle, joka tuota kyseistä pataa pöytään toivoi!




















Tällainen rooli lihalla oikeastaan pitäisikin ruokavaliossa noin ylipäänsä olla: sunnutaipöytään hartaasti hauduteltuna, raaka-aineen parhaita ominaisuuksia korostavana harvinaisena herkkuna.


















Tietä onnistuneeseen lopputulokseen tasoittivat monet seikat: Jyväskylän parhaan ruokakaupan Minimanin palvelutiski, Alkosta valkattu vähätanniininen Bushman, kotikodin keittiönkaapeista löytynyt nostalgisten keittokirjojen kavalkaadi sekä padan kanssa tarjoiltu tuhdihkon kermainen ja voinen perunamuusi, jonka veli valmisti kun minä vain haltioituneena nuuhkin uunissa kuplivaa pataa. Suosittelen!

Burgundinpata

600 g naudan ulkopaistia suikaleina
2 rkl vehnäjauhoja
2 rkl voita
1 dl vettä
2 sipulia
3 valkosipulinkynttä
2 porkkanaa
2 laakerinlehteä
2 tl timjamia
n. 2 rkl tomaattipyreetä
1 1/2 tl suolaa
rouhittua mustapippuria
4 dl punaviiniä
130 g pekonia
4 salottisipulia

*Ota liha huoneenlämpöön noin puoli tuntia ennen kuin aloitat padan valmistuksen.
*Viipaloi porkkana ja sipuli, hienonna valkosipulinkynnet.
*Kierittele lihasuikaleet tasaisesti vehnäjauhoissa. Kuumenna paistinpannulla (tai mikäli käytät liedenkestävää pataa, padassa) puolet voista, nosta pannulle puolet lihasuikaleista ja paista niihin nopeasti ruskea pinta. Siirrä suikaleet sivuun, lisää pannulle loput voista ja lihasuikaleista, paista toinen erä samaan tapaan. Mittaa pannulle 1 dl vettä. Huuhtaise pyöräyttäen paistonesteet mukaan pannulta ja kaada vesi pataan (ellet sitten ole jo paistanut lihoja padassa).
*Laita pataan myös lihasuikaleet, porkkana, sipuli, valkosipuli, laakerinlehdet, timjami, tomaattipyree, suola ja reilu hyppysellinen mustapippuria. Mittaa pataan punaviini. Ainesten pitäisi lähes peittyä; kasviksista irtoaa vielä nestettä.
*Laita pata kansineen uuniin 160°C:een ja anna kypsyä noin kaksi tuntia.
*Saksi pekoni suikaleiksi kylmälle pannulle, kuumenna ja paista pekonisuikaleita kunnes ne ovat rapeita. Kaada halutessasi ylimääräinen rasva pois pannulta. Viipaloi salottisipulit. Lisää pekoni ja salottisipuli pataan. Anna padan kypsyä uunissa vielä n. 45 minuuttia lisää.
*Tarjoile täyteläisen perunamuusin kera. Salaatti sopii nautittavaksi alkuruokana erikseen, jälkiruokana taas maistuu esimerkiksi appelsiinihyytelö.