Latva-artisokka ja mitä sillä tehdään

Onko latva-artisokka uusi parsa? Näin spekuloitiin ainakin Kalevan nettisivuilla, eikä ajatus ole kauhean kaukaa haettu. Latva-artisokkaa on ehkä ensin vähän vaikeaa lähestyä, ja sitä valmistaessa keittiössä leijailee välillä aika outojakin hajuja. Keitetty lopputulos on kuitenkin mielettömän herkullinen ja sopii mainiosti yhteen voin ja sitruunan kanssa.

Vielä parsaa enemmän latva-artisokka kannattaa kuitenkin rinnastaa rapuihin. Erityisesti nyt, kun rapujuhlakausi alkaa olla kuumimmillaan. Latva-artisokka on nimittäin lyömätön ape katettavaksi sellaiselle rapujuhlijalle, jonka ruokavalioon ravut eivät sovi. Sen keittämisessä on omat niksinsä, se syödään sormin pala kerrallaan ja kovasti ryystämällä. Sekä rapujen että artisokan valmistusta voi luonnehtia hieman vaivalloiseksi, eli lautasella molemmat ovat yhtä arvokkaita ruokalajeja.

Minä kokosin niksit artisokkien keittämiseen jo mainitusta Kalevasta sekä Suomen Lähikaupan sivuilta. Sillä Sipulista taas opin näin jälkikäteen, että käytin ranskalaista tapaa, jossa artisokka syödään suomuineen ja pehmeä sydän on vain hurmaava palkinto projektin lopuksi. Italialaiset perkaavat artisokan sydämen esiin jo ennen keittämistä.

Tuoreen latva-artisokan käsittely ja keittäminen

*Varaa ruokailijaa kohden 1-2 artisokkaa riippuen siitä, mitä muuta on samaan aikaan tarjolla, ja minkä kokoisia artisokat ovat. (Jos aiot käyttää pelkät sydämet, tarvitset toki useamman.)
*Tuoreen artisokan tunnistat siitä, että se tuntuu painavalta ja sen suomut ovat kiinni. Pinta tuntuu kimmoisalta ja palautuvalta, kun painat suomua kevyesti sormella.






















Esivalmistelu:
*Huuhtele artisokat ensin. Poista sitten artisokan varsi ja samalla sitkeät siteet, jotka ulottuvat varresta artisokan sisälle asti. Jos varsi on tarpeeksi pitkä ja voimasi riittävät, poista varsi taittamalla sitä pöydän kulmaa vasten. Voit myös leikata varren pois terävällä veitsellä. (Itse en saanut vartta taitettua, joten niiden sitkeiden rihmojen vuoksi tein veitsellä viillot tyveä syvemmälle. Näin sain samalla kaavittua pois pienet valkeat karvat. En kyllä löytänyt mitään erityisen sitkeää nyt tai myöhemmin, ehkäpä artisokkani olivat vielä niin kovin tuoreita ja pieniä.)
*Aseta artisokka kyljelleen leikkuulaudalle, ja leikkaa sen nuppumaisesta kärjestä pois viipale parin senttimetrin leveydeltä. Suomujen kärjessä on terävät piikit, eivätkä kärjet muutenkaan sisällä syötävää osaa, joten tällä toimenpiteellä saat suurimman osan ylimääräisistä kärjistä pois. Leikkaa lopuista suomuista kärkiosa pois saksilla.
*Kun olet käsitellyt yhden artisokan, laita se tummumisen ehkäisemiseksi odottamaan kylmään veteen, jossa on hieman sitruunamehua.






















Keittäminen:
*Kiehauta kattilassa sen verran vettä, että artisokkasi mahtuvat hyvin pinnan alle. Mittaa veteen suolaa 1 1/2 tl vesilitraa kohti, ja purista mukaan sitruunamehua.
*Lisää kiehuvaan veteen artisokat. Jos sinulla on sopivan kokoinen pikkulautanen, voit laittaa sellaisen painoksi artisokkien päälle, jotteivät ne nousisi liiaksi pintaan. (Vaihtoehtoisesti voit vain koettaa käännellä artisokkia silloin tällöin.) Koosta riippuen kypsymisaika on noin 15-20 minuuttia.
*Kokeile haarukalla artisokan pohjaa. Jos se tuntuu pehmeältä, on se valmista syötäväksi.






















Syöminen:
*Jos käytät artisokat salaattiin, risottoon tai muuhun ruokalajiin, napsi pois kovat terälehdet ja käytä ainoastaan pehmeä, pieni sisäosa.
*Jos taas artisokka tarjoillaan sellaisenaan, niin varaa tarjolle myös pieni kippo, jossa on sitruunaista keitinlientä ja voisulaa. Suomut irrotetaan sormin yksi kerrallaan ja dipataan voisula-liemeen: mehukas osa, joka riivitään hampain suuhun, on suomun "nurjalla puolella" sen alaosassa. Syötäväksi kelpaamatonta kovaa materiaalia jää jälkeen sievä keko, mutta keskellä eli sydämessä lehdet ovat niin pehmeitä, että ne voi syödä kokonaan.